La Ferme du Ventoux

1°/ L'emprésurage :

Le lait est récupéré après chaque traite dans la gerbe (récipient en bois de châtaignier).
La température idéale d'emprésurage est de 32°C.
La présure est une enzyme qui provient de la caillette du veau (petit estomac) d'où l'expression "cailler le lait".
En 1 heure, le lait passe d'un état liquide à un état solide.

2°/ Le décaillage :

Le caillé est délicatement découpé en petit grains de manière à pouvoir séparer le petit lait.
C'est en faisant doucement le tour de la gerbe avec une planche qu'on arrive à faire aglutiner les grains de caillé pour obtenir une boule.

Le petit lait est aussitôt retiré avec un seau.

A la ferme du Ventoux, le petit lait sert à l'alimentation des porcs.

3°/ Le pressage :

A son tour, le caillé est retiré de la gerbe pour être déposé dans la presse tome où il va être découpé et pressé une dizaine de fois.

Au bout de 2 heures, on obtient la tome fraîche.

4°/ Le broyage et le salage :

Après avoir maturé pendant 24 heures dans une pièce à 16°C, la tome fraîche est broyée et aussitôt salée.

C'est un fromage salé dans la masse.

5°/ Le moulage et le second pressage :

6 heures plus tard, le caillé broyé est salé et déposé dans un moule.

Un second pressage est ensuite effectué pendant 48 heures.

6°/ L'affinage :

Dernière étape ! Le fromage arrive à la cave.
A la ferme du Ventoux, l'affinage s'effectue encore dans une cave voûtée, vieille de 250 ans.

Le Cantal y reste au minimum 3 mois.

Chaque fromage sera retourné et brossé chaque semaine.